像所有人，以及所有行業，窮則變，變則通。
在香港開日本餐館，曾經是相當吃香，尤其是來自日本的名廚，法度嚴謹，技藝精湛，令本地的日本料理水平大為提高，甚至吸引內地的食客。
可惜，當面對租金上升，以及愈來愈大的競爭，即使是箇中高手，亦有無用武之地之歎。
像出身日本高級料理集團「灘萬」（駐香格里拉酒店）的佐藤直行，東京人，功力深厚，專攻懷石料理，曾經是國宴級的廚師。
十多年前被調來香港，適應後，再也不想回去。這裏有最難得的自由，他可以多方面發揮，日本業內反而制約重重。
開始時，在中環「鏞記」對面開店，以本名「Naozen」（直膳）作號召，取價公道，深受市民、名人及日本企業等歡迎。
後來業主大幅度加租，每月由三十萬元，增至一百萬元！點做？唯有黯然離去。
熟客們很懷念，尋尋覓覓，直至數年前，才打聽到他在日本料理集團「大戶屋」落腳，當行政主廚。
「大戶屋」是大眾化食堂，直行的精采廚藝，豈不是受局限不能發揮？
變通之下，他們在銅鑼灣登龍街的「大戶屋」內，另闢一角，復興「直膳」的招牌，專做高級精緻的懷石料理，每晚只招呼十多名客人，由直行親自用毛筆字寫餐單。
這明顯是靈活的變通，兩種飲食路铫兼得，食客亦可以有更多選擇。
其他日本食店，亦各自有困難。其實香港人適應力最強，亦樂於配合。
通常，我們主要有三樣要求。一、門前有清楚的餐牌。二、菜式價錢多樣化，套餐從一百元至一千元以上，都有，豐儉由人。三、需要起碼一種強烈特色，即是俗稱「招牌菜」。方便廣為流傳，如齊備，大利生存。
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